Ácidos grasos

Los ácidos grasos constituyen un grupo particular de ácidos carboxílicos, en los que el grupo carboxilo está unido a una larga cadena con un número impar de átomos de carbono, con lo que el número total de átomos de carbono de un ácido graso es siempre par. Esto es debido a su biogenésis: los enzimas que construyen los ácidos grasos añaden carbonos a la cadena de dos en dos. Los ácidos grasos tienen entre 14 y 24 carbonos, aunque predominan los de 16 y 18 carbonos.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. En el primer caso, la cadena carbonada del ácido es del tipo

-CH2-CH2-CH2-

y su fórmula general podría escribirse como

CH3-(CH2-CH2)n-CO2H.

Si el ácido graso es insaturado, existe un doble enlace entre dos de los carbonos de la cadena, por lo que su fórmula general podría escribirse como

CH3-(CH2-CH2)n-CH=CH-(CH2-CH2)n-CO2H.

La cadena puede tener más de un doble enlace. Los ácidos grasos saturados son predominantemente de origen animal, mientras que los ácidos grasos insaturados son predominantemente de origen vegetal. Casi todos los ácidos grasos tienen nombres comunes, que reflejan en muchos casos la fuente de obtención. Así, entre los ácidos saturados se cuentan el laúrico (12 carbonos), el mirístico (14 carbonos) y el palmítico (16 carbonos). Entre los insaturados se cuentan el palmitoleico (16 carbonos y un doble enlace), el oleico (18 carbonos y un doble enlace), el linoleico (18 carbonos y tres dobles enlaces) y el araquidónico (20 carbonos y cuatro dobles enlaces).

Los ácidos grasos son importantes bioquímicamente por varios motivos. Son una fuente importante de energía. Una cierta cantidad de un ácido graso contiene aproximadamente el doble de calorías que la misma cantidad de glucosa, el otro gran combustible metabólico. Los organismos vivos almacenan esta energía formando grasas y aceites. Por otra parte los ácidos grasos son constituyentes de compuestos como los fosfolípidos, que son las unidades estructurales básicas que componen las membranas celulares.

© Jacobo Cruces Colado,
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